Chứng nhận HACCP

HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Thay vì chỉ kiểm tra thành phẩm, HACCP tập trung phòng ngừa: xác định các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý có thể xảy ra ở từng công đoạn và thiết lập biện pháp kiểm soát tại những điểm có ý nghĩa quyết định đối với an toàn sản phẩm.

Các nguyên tắc HACCP được Ủy ban Codex Alimentarius công bố trong Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm (CXC 1-1969, sửa đổi năm 2020 và 2022) và là nền tảng của nhiều quy định pháp luật cũng như tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, trong đó có ISO 22000. Tại Liên minh châu Âu, Quy định (EC) số 852/2004 yêu cầu các cơ sở kinh doanh thực phẩm (trừ sản xuất ban đầu) áp dụng thủ tục dựa trên nguyên tắc HACCP. Tại Hoa Kỳ, HACCP bắt buộc đối với thủy sản, nước ép, thịt và gia cầm, còn phần lớn cơ sở thực phẩm khác phải áp dụng kiểm soát phòng ngừa theo Đạo luật Hiện đại hóa An toàn Thực phẩm (FSMA). Các quy định này yêu cầu áp dụng HACCP, không yêu cầu chứng nhận; tuy vậy, nhiều nhà nhập khẩu yêu cầu chứng nhận HACCP độc lập. HACCP không phải là chương trình được GFSI công nhận.

1. Tiến hành phân tích mối nguy và xác định biện pháp kiểm soát.
2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP): công đoạn tại đó áp dụng biện pháp kiểm soát thiết yếu để kiểm soát mối nguy đáng kể.
3. Thiết lập giới hạn tới hạn đã được xác nhận giá trị sử dụng cho từng CCP, ví dụ nhiệt độ, thời gian, pH.
4. Thiết lập hệ thống giám sát việc kiểm soát tại các CCP.
5. Thiết lập hành động khắc phục khi có sai lệch so với giới hạn tới hạn tại CCP.
6. Xác nhận giá trị sử dụng kế hoạch HACCP, sau đó thiết lập thủ tục thẩm tra để khẳng định hệ thống HACCP vận hành như dự kiến.
7. Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu giữ hồ sơ phù hợp với các nguyên tắc và việc áp dụng.

Trước khi áp dụng 7 nguyên tắc, doanh nghiệp cần có nền tảng thực hành vệ sinh tốt (GHP) vững chắc, bao gồm cả thực hành sản xuất tốt (GMP) khi phù hợp.

HACCP áp dụng cho mọi doanh nghiệp và mọi giai đoạn của chuỗi thực phẩm: từ sản xuất ban đầu, chế biến, lưu trữ, vận chuyển đến bán lẻ. Phạm vi chứng nhận được phân theo các nhóm chuỗi thực phẩm:

• Nông nghiệp (A, B); sản xuất thực phẩm (C); sản xuất thức ăn chăn nuôi (D)
• Dịch vụ ăn uống (E); bán lẻ, bán buôn (F); logistics và kho bãi (G)
• Dịch vụ cho ngành thực phẩm (H); bao bì sơ cấp và thứ cấp (I)
• Sản xuất thiết bị, bao gồm máy bán hàng tự động (J); phụ gia thực phẩm, thức ăn chăn nuôi và hóa chất (K)

Theo thông tin của TÜV NORD GROUP, từ năm 2017 cơ quan công nhận Đức (DAkkS) không còn cung cấp công nhận cho chứng nhận HACCP. Vì vậy, TÜV NORD CERT cung cấp chứng nhận HACCP trong khuôn khổ công nhận của ANAB (ANSI National Accreditation Board – Hội đồng Công nhận Quốc gia ANSI, Hoa Kỳ). Doanh nghiệp vui lòng liên hệ để xác nhận tình trạng công nhận áp dụng cho chứng chỉ của mình.